一、生鮮原則

　　1新鮮：銷售的商品必須通過質量檢查，從收貨、儲存、操作處理至陳列，始終都要保持生鮮的質量

　　2.干凈：所有的商品、員工、工作區域、加工設備，銷售用柜都必須時刻保持干凈

　　3.優良服務：員工熱愛本職，能提供快速、準確、禮貌、文明的服務，給顧客以微笑，還顧客以忠誠

　　4.可口：生產可口的食品，符合當地的品種，滿足主要顧客群需要

　　5.合理的價格：價格必須比競爭對手便宜，價格同質量相符合，且能被消費者所接受

　　6.品種豐富：根據不同季節，不同產地的特點提供具有特色的各種商品以滿足顧客需要

　　生鮮配送工作流程：

　　門店訂單

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　　采購送貨

　　↓

　　配送收貨

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　　儲

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　　加工處理

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　　包裝

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　　配送門店

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　　退貨

　　內部轉用

　　損耗

　　顧客購買

　　下訂單流程：

　　門店訂貨計劃

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　　確認訂貨并匯總

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　　采購采貨

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　　傳真并電話確認

　　↓

　　訂貨結束

　　生鮮商品的收貨原則：

　　商品質量符合標準

　　商品數量與訂單相符

　　商品收貨簡便

　　收貨區域衛生清潔

　　生鮮收貨流程：

　　菜農送貨

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　　驗貨

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　　過磅

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　　雙方核對確認訂單

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　　輸入電腦

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　　進入配送倉庫

　　↓

　　結束

　　生鮮收貨操作由收貨部人員接受貨流程執行，生鮮品質量及驗貨則由生鮮部主管或其指定人員負責。

　　注意：

　　優先收驗生鮮貨物，檢查外包裝（紙箱），檢查生產日期和保質期，檢查等級是否對，通過商品的外觀、顏色、氣味等判斷品質是否優良，是否符合衛生檢疫標準。

　　不符合標準：

　　冷凍食品：軟化、解凍品，破損、破碎、變形商品；商品結箱、結塊

　　冷藏食品：氣味異常、有腐壞的氣味，顏色不正，有粘液

　　生鮮收貨過磅

　　如商品裝在容器、筐子里，過磅時要將其重量扣除，以凈重為準

　　稱重量以現場磅重數據為準，供應商（菜農）需要在現場確認

　　全數過磅后，雙方簽名確認無誤，方可由收貨錄入員做電腦錄入

　　生鮮退貨：

　　確認退貨品項、數量

　　↓

　　填寫退貨單

　　↓

　　供應商送貨時貨隨單出庫至退貨組

　　↓

　　退貨組核實單貨一致

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　　退給供應商

　　↓

　　更改庫存

　　↓

　　退貨結束

　　生鮮換貨：

　　確定換貨品項、數量

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　　提出換貨申請

　　↓

　　填寫換貨申請單

　　↓

　　單與貨拉至收貨區

　　↓

　　核對后同廠商換貨

　　↓

　　換貨結束

　　損耗分析及措施：

　　1.商品本身腐爛變質

　　2.加強生鮮產品的鮮度管理和清潔衛生管理，及時處理變質品

　　3.冷庫、冷凍（冷藏）柜斷電故障導致變質，溫度每日定期檢查三次，有異常現象及時報修，并對產品采取轉移措施

　　4.商品過季、積壓

　　5.控制好訂貨量，并及時做促銷

　　6.須當日售完品項，為售完造成損耗

　　7.嚴格控制訂貨量及陳列數量

　　8.亂拆包、偷竊：加強管理，防拆防偷

　　9.員工偷吃：嚴格紀律制度，禁止在生鮮操作間吃東西

　　10.過磅不準：每日配送前作磅稱的重量測試

　　11.加工技術不當，熟食品變差：加強員工調整技能訓練，做到符合上崗條件的才能上崗

　　12.耗材浪費，嚴格管理耗材的使用

　　13.損耗率計算，所有廢棄的生鮮品，必須按類別進行登記后才可扔掉

　　14.每次盤點時，依損耗記錄計算出損耗率

　　15.對于某些損耗過大品項，要進行原因分析，損耗率應控制在公司規定的范圍內

　　清潔要求與措施：

　　1.個人衛生

　　—手：作業前用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾擦干。指甲剪短，不涂指甲油及佩戴飾物

　　工衣、工帽：工衣和工帽要干凈，無油污，帽子以能密蓋頭發為原則

　　皮膚病：皮膚病或皮膚創傷、膿腫者，不得接觸生鮮，有傳染性疾病者嚴禁接觸生鮮食品

　　2.場地衛生

　　清潔地：

　　清潔用具同清潔食品的池子要分開，各操作間的清潔池不混用

　　排水/通風設施

　　(1)排水設施完善，并定期清潔水溝

　　(2)通風設施完善，保持操作間的空氣流通和適當的濕度

　　垃圾清除

　　(1)各種垃圾要隨時清理

　　(2)生物垃圾同其他垃圾分開處理，并放在指定垃圾點

　　(3)保持地板、墻壁、天花板的清潔衛生；無污水、無污泥、無灰網、蜘蛛網等，墻壁無破損

　　環境清潔

　　(1)操作間保持清潔

　　(2)滅鼠、滅蟑、滅蚊、滅蠅；設置滅蠅燈，滅鼠網等

　　3.設備衛生

　　—專用加工設備清潔，用沸水每日沖洗三次，以免碎肉、菜屑等殘留其中而腐爛，衍生細菌而污染食品

　　—凍庫/保鮮庫衛生的清潔

　　—工作臺、洗滌容器每日清洗三次，保持臺面干凈

　　—刀具、案板、廚房用具用畢及開始用時，都要清洗，不同部門的刀具、案板不能混用

　　—運送車輛清潔：生鮮送貨車要保持干凈，每日沖洗

　　4.冷庫衛生

　　冷庫內的板要定期清潔

　　冷庫內的架子要定期清洗

　　冷庫的地板保持干凈

　　注意：

　　生鮮區的清潔用具不應放在生鮮操作間內

　　用于清潔工的各種化學物品歸放統一地方，不得與生鮮食品混放

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來源：聚策咨詢標桿游學作者：佚名